Панчетта Арротолата – известный мясной продукт итальянской кухни. Представляет собой сыровяленую свиную грудинку, свёрнутую в виде рулета. Вялится панчетта в сухой смеси из соли, трав и специй.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка – 1 кг.
- Соль – 25 гр.
- Соль нитритная – 20 гр.
- Пекельстарт – 1 гр.
- Кристаллют – 10 гр.
- Сушёный чеснок – 2 ч. ложки
- Копчёная паприка – 2 ч. ложка
- Майоран – 1 ч. ложка
- Кориандр – 1 ч. ложка
- Перец черный горошком – 1 ч. ложки
- Зелёный перец горошком – 0.5 ч. ложки
- Анис – 0.5 ч. ложки
- Марля
- Бечевка
Процесс приготовления
1 Первым делом необходимо подготовить специи. Сначала обжариваем на сухой сковороде все цельные специи. Благодаря обжариванию специи становятся более хрупкими и их проще потом измельчать в ступке. Также мы дезинфицируем их, что очень важно при приготовлении сыровяленых продуктов.
Перекладываем специи в ступку и измельчаем их.
Смешиваем соль, нитритную соль, кристаллют, пекельстарт и специи.
Пекельстарт – это стартовые культуры для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых изделий. Кристаллют-это смесь сахаров для быстрого размножения стартовых культур. Благодаря этим добавкам мясные продукты правильно созревают и ферментируются. Также ускоряются процессы созревания и сушки. И самое главное, стартовые культуры и кристаллют не дают развиваться вредным бактериям. Если вы планируете периодически готовить домашние колбасные изделия, советую приобрести данные полезные добавки.
2 Тщательно промываем холодной водой грудинку. Обсушиваем ее. Далее срезаем с нее кожу. Натираем грудинку со всех сторон нашей смесью из приправ и соли, так называемым сухим маринадом. Натираем массирующими движениями.
Укладываем грудинку в пакет с зип-локом. Теперь нужно отправить ее в холодильник на просаливание на 10 дней.
Чтобы Панчетта равномерно промариновалась, необходимо каждый день доставать грудинку и массировать ее со всех сторон.
3 По прошествии 10 дней достаем грудинку из холодильника. Промываем ее и просушиваем бумажными полотенцами. Кладём на тарелку и опять отправляем в холодильник на сутки.
4 Через сутки достаем грудинку и сворачиваем ее в плотный рулет. Потом берём бечевку и туго обвязываем вокруг грудинки, чтобы она держала форму. В конце заворачиваем ее в несколько слоев марли.
Перед тем как убрать грудинку на просушку, нужно ее взвесить. Пометьте себе где-то этот вес. Потом это пригодится для оценки готовности Панчетты.
Убираем грудинку в холодильник для дальнейшей просушки. Холодильник должен быть с функцией No frost. Я сушу во внутренней дверце холодильника. Панчетта считается готовой, когда потеряет 30% от своего первоначального веса.
Панчетта Арротолата хорошая закуска. К столу ее надо подавать, нарезав тонкими ломтиками.
